梅庵

麴及鹽為原料製成。調配比率有很多種，所使用的米麴量，從大豆的二分之一到等量都有。

【仙台味噌】味道香濃，鹹度高的紅味噌。發源地在仙台，同系列的味噌還有津輕味噌、越後味噌、佐渡味噌。

【信州味噌】這個名稱是長野縣味噌公會的團體註冊商標，已成為淡色鹹味噌的代名詞。大部分是米味噌，不過也有用麥麴製成的。帶有清淡的鹹味，深受日本人喜愛。

【白味噌】麴的比例很多，鹽分很，少大約是6%，帶有點甜味，味道很香。京都的西京味噌和四國的讚岐味噌都是屬於信州味噌。

●麥味噌

用大麥或裸麥作成麥麴，再和加熱過的大豆混合熟成製成。具有未過濾的獨特香味，味道和顏色則因地方不同而異。

●大豆味噌

不用米麴或麥麴，只用大豆為原料製成的味噌。大豆蒸過後加進種麴，置放二～三年使其發酵熟成，具有獨特的澀味和濃郁的甘甜味，顏色呈深紅褐色。

●挑選方法及處理方法

如果味噌有麴和蒸過的大豆的味道，就表示熟成度不夠。購買時要挑選質地均一且沒有黏性的，而且因為味噌容易氧化，所以要挑製造日期新的。此外，味噌要密封避免接觸到空氣，放在陰涼處或冰箱中保存。煮味噌湯時，可以紅味噌和白味噌同時混合使用，其比例可依照季節不同而調整。夏天時可多放點紅味噌，讓味噌湯的味道比較清爽；冬天可以多放點白味噌，使其味道濃郁。

因為紅味噌的香味容易流失，所以加了紅味噌後不要再煮太久。白味噌因為熟成時間很短，所以稍微煮久一點可以緩和味噌的強烈氣味。

田舍味噌～田舍就如中文的鄉村的意思,味道較濃，豆子碾碎度較粗，適合拿來燉煮
或著是味濃的湯類的味增湯（如拉麵）

信州味噌是成名較早,豆子碾的很細,非常適合柴魚湯底的味噌湯

每一家味噌製作都有他們的特質,其實可以單一使用,也可以混合使用
可以創造出屬於自己喜愛的味道!