梅庵

酸菜之製法, 古法醃藏

酸菜之製法，源自北京。大白菜乃北京居民的冬令家常菜，古名為菘，原產於中國長江流域，約於北宋末年傳入北京。據《菽園雜記》的記載，明朝初年已「盛生於燕」。當時，「京師每秋末，比屋醃藏以禦冬。」此醃藏之法為：將鹽撒在大白菜上，入缸碼放整齊，壓實；幾天後，撈出來曬乾，可久放不壞，故稱冬菜。

然而，醃乾菜實不如鮮菜爽口好吃。到了清初，冬菜逐漸發展成酸菜，亦是保鮮良法之一。《食味雜(口永)》在〈北味酸菜〉一節，詳述了酸白菜的製法：「寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯瀹之，勿太熟。即以所淪湯浸之，浹旬而酸。與南中作黃韭法略同。而北方黃芽白菜肥美，醃成酸菜，韻味絕勝。」觀其所述之法，實與今之製法基本相同

小窍门： 
1.将小颗新鲜白菜去掉外层烂叶，放入缸中(或深盆中)；
2.将滚沸的开水均匀地浇在白菜上，务必将白菜的里、外层叶子浇透；
3.待水温自然冷却后，再倒入自来水，并使水漫过白菜；
4.将重物压在白菜上，同时将缸移至阴凉处 ；
5.为防止腌缸中的水质因发酵而变质，间隔1—2天，就须撇去水面上漂浮的白色泡沫，并适量补充水，使水始终保持漫过白菜；
6.夏季发酵5—7天后，其它季节10—15后，发酵便成功，即可取出食用。发酵便成功，即可
取出食用。



大呆云:
寺裏經常有許多信眾供養的當季疏菜
吃不完時是否可都先醃起來慢慢吃?
尤其是可怕的高麗菜!